تاثیر کاربرد فیبر گندم در رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیک

از آنجا که فیبرهای رژیمی دارای اثر سودمندی روی کاهش کلسترول خون بوده و سبب کاهش بیماری‌های قلبی، عروقی و نارسایی‌های روده بخصوص سرطان روده بزرگ می‌گردد این موضوع توجه به افزایش فیبر را در فراورده های غذایی افزایش می دهد. اخیرا کاربرد فیبرهای رژیمی در انواع ماست به ویژه ماست پروبیوتیک به دلیل اهمیت هر دو در سلامت افراد و تولید غذاهای عملگرا برای عرضه در بازار مورد توجه قرار گرفته است. به دلیل کاهش تعداد پروبیوتیک ها در ماست هنگام مصرف به کمتر از حداقل مقدار توصیه شده (حدود107 کلنی در هر میلی لیتر)، لذا در این تحقیق که در گروه علوم صنایع غذایی دانشگاه ارومیه در سال 1389 اجرا گردید امکان استفاده از فیبر گندم در تولید ماست و تاثیر آنها در رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق فیبر گندم در سه سطح صفر (کنترل)، 5/0 و 1 درصد به ماست حاوی پروبیوتیک افزوده شد. سپس نمونه ها مدت 29 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طول نگهداری هر هفته یکبار، نمونه ها مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل از شمارش میکروبیLactobacillus acidophilus در محیط کشت MRS-sorbitol نشان داد که افزایش فیبر گندم در سطح یک درصد بیشترین تاثیر را در رشد این پروبیوتیک داشت (P<0.05).

کلیدواژه ها:

فیبر گندم ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، ماست پروبیوتیک