بررسی اثر افزودن موسیلاژ اسفرزه بر خواص رئولوژیک پایا وناپایای ماست کم چرب همزده

صمغ ها به منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ های بومی در ایران، در این پژوهش تاثیر افزودن موسیلاژ اسفرزه دانه در سطوح ۰.۲۵، ۰.۵، ۱درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی حسی و رئولوژیکی ماست همزده کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مدل هرشل بالکی در همه نمونه ها بیشترین ضریب تبیین R۲=۰/۹۹ را دارا بود که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بررسی رفتار سیلالیت نمونه ها بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه ها در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار غیر نیوتنی (سودوپلاستیک) نمونه ها می باشد. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهری و مدول الاستیک نمونه ها کاهش یافت. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، موسیلاژ اسفرزه با قابلیت جذب اب، ایجاد برهمکنش مناسب با پروتئین های شیر و دارا بودن خواص حسی مطلوب می تواند در سطح ۰.۵ درصد به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در تولید ماست کم چرب به کار گرفته شود.

کلیدواژه ها:

موسیلاژ اسفرزه ، صمغ ، ماست همزده ، ویژگی های رئولوژیک