تعیین مقادیر استفاده و نحوه به کارگیری مواد معدنی ‭(Fe, Zn, Ca) ‬به منظور بهبود ارزش تغذیه ای نان

هدف از این پژوهش غنی سازی آرد با افزودن مقادیر مختلف سه ماده معدنی کلسیم (کربنات کلسیم و سولفات کلسیم به میزان ‮‭1000‬ پیصپیصام)، روی (اکسید روی و سولفات روی به میزان ‮‭40‬ پیصپیصام) و آهن (فروسولفات به میزان ‮‭30‬ پیصپیصام) در فرمولاسیون خمیر نان و تولید نان بربری با ارزش تغذیه ای بالاتر بود. تاثیر غنی سازی بر ویژگیصهای ریولوژیکی خمیر شامل قوام خمیر، درصد جذب آب، زمان تکامل خمیر، زمان ثبات خمیر، شل شدن خمیر پس از ‮‭10‬ دقیقه از شروع و ‮‭12‬ دقیقه از بیشینه منحنی، و شاخص کیفیت به کمک فارینوگراف و همچنین مقاومت در مقابل کشش، کششصپذیری، عدد نسبی و انرژی خمیر با استفاده از اکستنسوگراف تعیین شد. ویژگی های بافتی نان حاصل (مقاومت برشی) با دستگاه بافت سنج یونیورسال، بیاتی نان، و ویژگی های حسی نان بربری حاصل در مقایسه با نمونه شاهد تهیه شده از آرد تجاری متداول، بلافاصله پس از پخت و پس از ،‮‭48 24‬ و ‮‭72‬ ساعت نگهداری در شرایط محیطی به کمک گروه ارزیاب حسی تعیین شد. تجزیه و تحلیل دادهصها با استفاده آزمون آنالیز واریانس یکطرفه ‭(ANOVA) ‬و مقایسه میانگینصها با آزمون دانکن و با نرمصافزار ‭SPSS‬‮‭16‬ انجام شد. نتایج نشان داد که با مقادیر مورد استفاده در این تحقیق میصتوان نانصهایی با ویژگیصهای مطلوب تولید کرد. از نظرارزیابصهای حسی در مجموع نان شاهد (امتیاز ‮‭4/36‬) و نان دارای کربنات کلسیم (امتیاز ‮‭4/32‬) بهترین کیفیت نهایی را داشتهصاند و تمامی نانصها امتیاز بیش از 4 را کسب کرده و خوب ارزیابی شدهصاند. از نظر به تعویق انداختن بیاتی، کاربرد نمکصهای مختلف تا ‮‭48‬ ساعت موثر و پس از آن بیصتاثیر بود (‮‭0/05‬‭> p). ‬برای غنی سازی با کلسیم نمک کربنات کلسیم بهتر از سولفات کلسیم و برای غنی سازی با روی، نمک اکسید روی بهتر از سولفات روی بود. واژه های کلیدی: آهن، روی، غنی سازی، کلسیم، نان بربری