اثر صمغ کنجاک بر خصوصیات ارگانولپتیکی سوسیس کم چرب

امروزه به علت شرایط خاص اجتماعی و مصرف راحت و سریع، فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس به مقدار قابلملاحظه ای استفاده می شوند. از آنجایی که چربی یکی از اجزای تشکیل دهنده سوسیس می باشد و عامل مضریبرای سلامت مصرف کننده به حساب می آید، لذا هدف از انجام این پژوهش تولید محصولی کم چرب و بررسیخصوصیات ارگانولپتیکی آن با استفاده از صمغ کنجاک بود. در این مطالعه از صمغ کنجاک در سطوح 0/25، 0/50/75 و 1 درصد در فرمولاسیون سوسیس مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های ارگانولپتیکی آن طی روزهای صفر و 5 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کنجاک به سوسیس باعث افزایش سفتی، انسجام،چسبندگی، ارتجاعی و قابلیت جویدن آن شد. از طرف دیگر، نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که با افزودن صمغدر فرمولاسیون میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) افزایش ولی میزان قرمزی (*a) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت ازنظر ارزیابان مربوط به نمونه ی حاوی 0/5 درصد کنجاک بود. درنهایت، این تحقیق نشان داد که افزودن صمغ کنجاک در فرمولاسیون تاثیر مثبتی در نمونه ها داشت.

کلیدواژه ها:

سوسیس ، صمغ کنجاک ، کم چرب ، خصوصیات ارگانولپیتیکی