تاثیر شکر بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های High ratio

شکر در فرمول کیک های High ratio باعث به دام اندازی مناسب هوا شده که منجر به ایجاد بافتی باقوام بیشتر وپایدارتر می شود. علاوه بر این، شکر بر ساختار فیزیکی محصولات پخت با تنظیم ژلاتینه شدن نشاسته تاثیر می گذارد.در این مطالعه، تاثیر محتوای شکر بر روی کیک high ratio تحت عنوان ساختار خمیر کیک (اندازه متوسط حباب وپایداری امولسیون)، ویژگی گسترش کیک (متوسط اندازه حفره و ارتفاع کیک) و ویژگی های حسی بررسی شده است.ارزیابی رنگ، حفره های خمیر و کیک و ارتفاع کیک ها بر روی تصاویر باینری با جعبه ابزار پردازش تصویر Matlab انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان قند در ساختار خمیر و ویژگی های گسترش کیک به طور معنی داری اثرمی گذارد. کیک هایی با مقدار بیشتر شکر با رنگ پوسته تیره تر و منافذ کوچکتر، که به طور یکنواخت در مغز توزیعشده، مشخص می شود. افزایش قند موجب کاهش ارتفاع کیک می شود و همچنین پایداری خمیر را افزایش میدهد .پذیرش کلی، نرمی و رنگ پوسته با افزایش میزان شکر بیشتر می شود.

کلیدواژه ها:

امولسیون ، پردازش تصویر ، پوسته کیک ، مغز کیک