بررسی خصوصیات کیفی و زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در نان پروبیوتیک

فرایند ریزپوشانی در تولید غذاهای فراسودمند بهعنوان یکی از شیوههای موثر و نوین بهمنظور قابلیت تحمل و بقای پروبیوتیک ها در طی فرایند تولید و در شرایط معده و روده ثابت شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی و پایداری جمعیت میکروبی نان پروبیوتیک تولیدی با نسبتهای 1، 1/5 و 2 درصد سوسپانسیون میکروبی ریزپوشانی شده به همراه 5 درصد نشاسته خوراکی در طول 48 ساعت ماندگاری بود. نتایج حاصل از این ارزیابی نشان داد که با گذشت زمان در هر دو نمونه نان پروبیوتیک حاوی سوسپانسیون میکروبی متفاوت، مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت میکروبی شده است به طوریکه کاهش جمعیت در نمونه 1 درصد سوسپانسیون بهمراتب شدیدتر بود. همچنین، میزان حجم مخصوص و تخلخل نان بهترتیب روند کاهش و افزایش در دو نمونه باکتری در مقایسه با نمونه شاهد طی 48 ساعت مدت ماندگاری داشت .(P≤0/05) درحالیکه سفتی بافت نان پروبیوتیک در طول مدت ماندگاری 24 ساعت برای هر سوسپانسیون میکروبی افزایش یافت که در مقایسه با نمونه شاهد بهمراتب کمتر بود .(P≤0/05) علاوهبر این آنالیز واریانس و مقایسه میانگین آزمون رنگسنجی پوسته نان پروبیوتیک تاثیر معنیداری (P≤0/05) بر میزان شاخصهای رنگ L* ، a* و b* نان در طی 48 ساعت نگهداری داشتند.