افزایش پایداری اکسایشی مغز فندق با استفاده از پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی

فندق سرشار از چربی، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین هاست. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در طول دوره انبارمانی، کپک زدگی و جذب رطوبت و واکنشهای اکسایشی باعث افت کیفیت محصول میشود. هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی صمغ دانه قدومه شیرازی، در جلوگیری از این واکنشهاست. برای این منظور از صمغ دانه قدومه شیرازی در پنج سطح صفر، 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد جهت پوشش دهی مغز فندق استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی صمغ دانه قدومه شیرازی بر روند جذب رطوبت و اکسایش روغن طی پنج ماه انبارمانی روی مغز فندق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ دانه قدومه شیرازی به طور معنیداری (p> 0/05) مانع جذب رطوبت نسبت به نمونه شاهد در دوره انبارمانی شده است. همچنین صمغ دانه قدومه شیرازی به طور معنیداری سبب کاهش اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید نسبت به نمونه شاهد مغز فندق طی دوره انبارمانی گردید. بنابراین استفاده از صمغ خوراکی دانه قدومه شیرازی میتواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی با تاثیر ضداکسایشی و میکروبی در پوشش دهی فندق استفاده شود.

کلیدواژه ها:

فندق ، پوشش دهی ، صمغ دانه قدومه شیرازی