تعیین چروکیدگی، ظرفیت بازجذب آب و تغییرات رنگ اسلایس های گوجه فرنگی در طول فرایند خشک کردن

چروکیدگی، تغییرات رنگ و ظرفیت بازجذب آب از مهمترین معیارهای شاخص کیفی محصول فرآوری شده می باشد. در این تحقیق اسلایس های گوجه فرنگی با ضخامت 6 میلیمتر برش داده شد و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد مورد خشک کردن قرار گرفتند. در طول خشک کردن شاخص های چروکیدگی، رنگ و ظرفیت بازجذب آب اندازه گیری و تعیین گردید . به منظور ارزیابی تغییرات رنگ محصول خشک شده از تکنیک پردازش تصویر استفاده شد. نتایج نشان داد که چروکیدگی با کاهش رطوبت درون محصول افزایش می یابد و بیشترین مقدار چروکیدگی مربوط به دمای 60 درجه سانتیگراد به دست آمد. همچنین مشخص شد تغییرات دما بر ظرفیت بازجذب آب اثر معنی داری ندارد.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، چروکیدگی ، تغییرات رنگ ، بازجذبی ، شبیه سازی