تاثیر انجماد بر سفتی و پیوستگی ژل صمغ دانه ریحان

بررسی تیمار انجماد در دو دمای متفاوت (18- درجه سانتیگراد، 24 ساعت و 30- درجه سانتیگراد، 24 ساعت) و دمای محیط بعنوان دمای شاھد (25 درجه سانتیگراد) بر روی خصوصیات بافتی از جمله سفتی و پیوستگی ژل صمغ دانه ریحان بعنوان منبع جدید ھیدروکلوئیدی در سه غلظت (در متن اصلی مقاله) مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارتباط با خصوصیات بافتی،صفت سفتی بعنوان شاخص اصلی بیان کننده قدرت شبکه ژل، بھترین نتیجه را در غلظت 3/25% نشان داد که شاھد رشد منظم و نسبی در مقدار سفتی تحت تیمار مذکور بودیم. در ارتباط با صفت پیوستگی که بیان کننده قدرت پیوندھای درونی برای تشکیل ساختار محصول می باشد، غلظت 3/5% روند منظم و صعودی را نشان داد که بازگوکننده تاثیر مثبت افزایش غلظت در این ویژگی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، افزایش مناسب در غلظت صمغ دانه ریحان و اعمال دماھای برودتی می تواند سبب بھبود شاخص ھای کیفی مرتبط با بافت گردد و نشان می دھد صمغ دانه ریحان کارایی در خور توجھی در جھت استفاده در غذاھای دارای زنجیره انجماد داشته و از اثرات انجماد در کاھش کیفیت محصول جلوگیری بعمل می آورد.

کلیدواژه ها:

صمغ دانه ریحان ، انجماد ، سفتی ، پیوستگی