ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از دانه صیفی جات بومی ایران (خربزه، طالبی، هندوانه، کدو)

امروزه رایج ترین روش تولید پنیرهای کم چرب، استفاده از جایگزین های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی های عملکردی و راندمان تولید پنیر می گردد. لازمه دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی هایی مشابه با نمونه پرچرب، انجام آزمون های فراوان می باشد که فرایندی هزینه بر و زمان بر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاری مناسب جهت بهینه سازی فرمولاسیون فراورده های جدید می باشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین های چربی بر پنیر کم چرب جهت تعیین بهترین فرمولاسیون با ویژگی های بافتی مناسب بررسی گردید. بهینه سازی با استفاده از RSM و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح انجام گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل مقادیر چربی شیر (0.4-1.4 درصد)، صمغ فارسی (0-0.2 درصد) و صمغ بادام (0-0.2 درصد) و پاسخ ها شامل ویژگی های بافتی نمونه ها بودند. براساس نتایج بهینه سازی، نمونه پنیر سفید سنتی محتوی 0.18 درصد صمغ فارسی، 0.13 درصد صمغ بادام و 1.4 درصد چربی از نقطه نظر پارامترهای بافت به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. بررسی ریزساختار نیز نشان داد که نمونه بهینه، همانند نمونه شاهد پرچرب از ساختار بازتری نسبت به نمونه شاهد کم چرب برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

بافت ، پنیر سفید ایرانی ، ریزساختار ، صمغ بادام ، صمغ فارسی