تولید پپتیدهای زیست فعال با فعالیت آنتی اکسیدانی از کنسانتره پروتیین آب پنیر

در تحقیق حاضر پروتیین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتیین آب پنیر با بکار گیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیر های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلو گرم پروتیین) بر فعالیت آنتی اکسیدانی در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی پروتیین هیدرولیز شده آب پنیر توسط آزمون های قدرت احیاء کنندگی و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن اندازه گیری شد. بالاترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 50 درجه سانتی گراد و 60 واحد آنسون بر کیلو گرم و در زمان هیدرولیز 90 دقیقه به میزان 2/ 87 درصد به دست آمد. بالاترین قدرت احیاء کنندگی پروتیین های هیدرولیز شده نیز در دمای 40 درجه سانتی گراد، فعالیت آنزیمی90 واحد آنسون بر کیلو گرم و در زمان هیدرولیز 210 دقیقه و به میزان 435/ 0 حاصل شد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک ppm 100، 57/08 درصد قدرت احیاء کنندگی از خود نشان داد. نتایج نشان می دهد که پپتید های آنتی-اکسیدانی حاصل می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذایی و نیز به عنوان ترکیب دارویی به کار گرفته شوند.

کلیدواژه ها:

آلکالاز ، پپتید زیست فعال ، شرایط هیدرلیز ، فعالیت آنتی اکسیدانی