تاثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمار های آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33.33، 66.66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه ها، مقادیر رطوبت، خاکستر، pH، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه ها کمتر از 1.5 درصد، خاکستر در محدوده 1.59 تا 1.71 درصد و pH در محدوده 7.59 تا 7.76 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه های شکلات افزایش پیدا کرد (P<0.05). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیاب کردن افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

آرد کامل سویا ، اندیس سفیدی ، فرآورده شکلاتی