ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بافتی و ساختاری اولئوژل های مبتنی بر روغن دانه ریحان و موم زنبور عسل جهت کاربردهای غذایی

اولئوژل ها به عنوان جایگزین های چربی در فرمولاسیون های غذایی به ویژه برای کاهش میزان چربی های اشباع شده توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. هدف این مطالعه فرموله کردن اولئوژلی مبتنی بر روغن دانه ریحان (غنی از اسید چرب امگا-۳) و موم زنبور عسل بوده است تا با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختاری این اولئوژل ها، پتانسیل استفاده از آن به عنوان جایگزین چربی در مواد غذایی مشخص شود. پس از استخراج روغن از دانه ها و اندازه گیری خصوصیات، روغن اولئوژل ها با غلظت های مختلف موم تهیه شده و از نظر ظرفیت نگهداری روغن، زمان ژل شدن، خصوصیات بافتی، ریزساختار و اینترکشن های احتمالی بین اجزای اولئوژل (FTIR) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت موم زنبور عسل به ۱۵٪ منجر به کاهش معنادار در زمان ژل شدن (۰.۰۵>p) می شود. میزان روغن اندازی نیز با افزایش غلظت موم کاهش یافته و حداقل غلظت مورد نیاز جهت ایجاد شبکه سه بعدی مستحکم ۱۰٪ گزارش شد. با افزایش غلظت موم، سفتی بافت اولئوژل افزایش یافته و بیشترین سختی در غلظت ۲۰٪ موم مشاهده شد. نتایج حاصل از آنالیز FTIR نشان داد که شبکه پایدار تشکیل شده توسط موم و روغن عمدتا به واسطه اینترکشن های وان دروالسی می باشد. این مطالعه نشان می دهد که خواص اولئوژل های مبتنی بر روغن دانه ریحان و موم زنبور عسل به گونه ای است که به عنوان یک اولئوژل غنی از اسید لینولنیک می تواند قابلیت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی فراسودمند به عنوان بخشی از جایگزین چربی را داشته باشد.

کلیدواژه ها:

روغن دانه ، ریحان ، اولئوژل ، موم زنبور عسل ، امگا ۳