مروری بر ویژگی های عملکردی کمپلکس پروتیین – پلی ساکارید در سیستم های غذایی

کاربرد کمپلکس های پروتیین-پلی ساکارید در صنایع غذایی و دارویی، فرصت مناسبی را جهت طراحی سیستم های تولید محصولات جدید به ارمغان آورده است. کمپلکس پروتیین-پلی ساکارید را می توان به صورت شیمیایی، بوسیله ی پیوندهای کووالانسی و یا از طریق برهمکنش های الکترواستاتیک فیزیکی تولید نمود. حضور کمپلکس های پروتیین-پلی ساکارید در فرمولاسیون های غذایی، خواص ریولوژی، فعالیت سطحی، ویژگی امولسیفایری و ظرفیت تشکیل کف محصول را بطور قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهد. از اینرو، پژوهش پیش رو بر آن است تا تاثیر کمپلکس حاصل از تلفیق پروتیین و پلی ساکارید را بر ویژگی های فوق الذکر به تفضیل موردبررسی قرار دهد.