بررسی تاثیر پوشش عصاره پوست انار بر عمر نگهداری و خصوصیات کیفی مغز گردو

امروزه با توجه به اثرات سوء مواد نگهدارنده مصنوعی در مواد غذایی و اثرات سوء آن سلامت انسان سبب شده است که محققین به فکر جایگزین نمودن این مواد با مواد طبیعی بپردازند. در همین راستا در این مطالعه تاثیر عصاره آبی پوست انار بر پایداری مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه در ابتدا پوست انار با استفاده از روش حلالی و حلال آب استخراج شد. عصاره استخراجی با استفاده از آزمون تعیین قدرت آنتیاکسیدانی فنول کل و درصد مهار رادیکالی (DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی دارای 11/40 میلی گرم/گرم ماده خشک فنول و 27/47 درصد مهار رادیکالی می باشد. در ادامه چهار غلظت (0، 2، 6 و 10 درصد) از عصاره آبی پوست انار تهیه و جهت پوشش دهی مغز گردو به مدت 90 روز مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه های مغز گردو پوشش داده شده در روزهای 1، 15، 30، 60 و 90 روزه تحت آزمون های رطوبت، اسیدیته، پراکسید، دی ان کنژگه وآنیزیدین قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از 2 تا 10 درصد پایداری مغز گردو در طی نگهداری افزایش یافته است. با افزایش غلظت عصاره نتایج نشان داد که میزان رطوبت محصول و اسیدیته افزایش یافته است. همچنین با افزایش غلظت عصاره تا 10 درصد شاخص های پایداری اعم از پراکسید، آنیزیدین و دی ان مزدوج به طور معنی داری کاهش یافت. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده این مطالعه استفاده از عصاره پوست انار را برای افزایش پایداری مغز گردو مناسب می داند.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، پوست انار ، عصاره ، گردو