ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی تاثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری

سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: JR_JIFT-1-2_002
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 160
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 8 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی تاثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری

نفیسه روانفر - دانشجوی کارشناسی ارشد، مازندران، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی، گروه علوم و صنایع غذایی
جعفر محمدزاده میلانی - استادیار، مازندران، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی، گروه علوم و صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری - استادیار، مازندران، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده مقاله:

آمار نشان می دهد که بیش از 30 ٪ نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیش ترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیرقابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به تاخیر انداختن پدیده بیاتی در نان بربری، از ویژگی های مفید مالت جو بهره گرفته شد. به این منظور مقادیر 0/5، 1، 2 و 4% آرد مالت جو بر پایه وزن آرد گندم، به عنوان یک بازه مناسب برای یافتن مقدار بهینه در نظر گرفته شدند. ویژگی های حرارتی نمونه های نان به وسیله آزمون DSC، تغییرات رطوبت مغز و پوسته نان به روش آون گذاری و سفتی مغز نان توسط دستگاه بافت سنج در روز های اول، دوم و چهارم پس از پخت تعیین شد. هم چنین یک نمونه آزمون حسی برای سنجش روند بیاتی نان انجام گرفت. نتایج نشان داد که مالت جو در سطح 1٪، پس از پنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و در نتیجه بیاتی مغز نان را به تاخیر اندازد.

کلیدواژه ها:

نان بربری، بیاتی، جو، مالت

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/792104/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
روانفر، نفیسه و محمدزاده میلانی، جعفر و رفتنی امیری، زینب،1392،بررسی تاثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری،،،،،https://civilica.com/doc/792104

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، روانفر، نفیسه؛ جعفر محمدزاده میلانی و زینب رفتنی امیری)
برای بار دوم به بعد: (1392، روانفر؛ محمدزاده میلانی و رفتنی امیری)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه دولتی
تعداد مقالات: 6,250
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی