ارزیابی کیفیت نان بربری از طریق آزمون خواص گندم و آرد

هدف از اجرای این تحقیق، اندازه گیری و ارزیابی عوامل کیفیت گندم، آرد و نان با روشهای دستگاهی، آزمایشگاهی و روشهای حسی و مقایسه آنها با یکدیگر و تعیین وابستگی و همبستگی این روشها با کیفیت و امکان استفاده از هر روش و مراحل گوناگون تعیین کیفیت می باشد.تا بتوان از آنها در تدوین استانداردهای مرتبط کمک گرفت وبرای ارزیابی کم هزینه وساده تر در کارخانجات آرد مورد استفاده قرار گیرد.ابتدا نمونه گندم و آرد با تهیه گردید. سپس پارامتر های کیفی بر روی نمونه های گندم(وزن هزاردانه ، وزن هکتولیتر ، پروتیین ، خاکستر، ساختار گندم ) و نمونه های آرد(پروتیین ، خاکستر ، اکستنسوگرافی ، فارینوگرافی، آمیلوگرافی ، گلوتن مرطوب ، گلوتن خشک ، سدیمانتاسیون ، عدد مالتوز ) به تفکیک و با سه تکرار اندازه گیری شد.سپس مرحله پخت آزمایشگاهی نان با آرد های مربوطه انجام پذیرفت و در نهایت خواص ارگانولپتیک نان ، درصد رطوبت و بیاتی آن اندازه گیری شد.در مرحله بعد داده ها مرتب ودسته بندی گردیده وتجزیه وتحلیل داده ها توسط نرم افزار Sigmastat رابطه بین عوامل اندازه گیری شده در گندم و نان و آرد نان بدست آمد. جهت حذف عواملی که تاثیر معنی داری در رگرسیون ندارند از روش رگرسیون گام به گام (stepwise) به شیوه عقب رونده (Backward) استفاده گردید، ودر نهایت معادلات مربوط بین کیفیت نان لواش با عوامل گندم و آرد جداگانه بدست آمد.

کلیدواژه ها:

آرد ، رگرسیون ، گندم ، نان بربری