ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری

نان بنابه دلایل مختلفی نظیرخمیربودن کناره ها بیات شدن خشک شدن و کپک زدگی و موارد دیگرازچرخه مصرف خارج میشود نان را میتوان به عنوان یک ماده بی ثبات بیانی نان را به عنوان فرایندی که شامل تغییرات فیزیکی و شیمیای و حسی میشود درنظر گرفت یکی ازدلایل اصلی پایین بودن کیفیت نان های تولیدی درکشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا ارد مورداستفاده است اما عوامل و دلایل مهم دیگری همچون روش نامناسب تولید نان دربروز این مشکل موثرهستند بیات شدن نان فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه آن سفت شدن مغزوالاستیک شدن پوسته نان و ناشی ازتغییرات رخ داده درنشاسته رتروگرااداسیون و گلوتن می باشد لذا میتوان با افزایش ابگیری دراثراقدامات تکنولوژیکی و فرمولاسیون و یا بسته بندی مناسب و یا کنترل درجه حرارت ازبیاتی سریع نان جلوگیری کرد

کلیدواژه ها:

برگشت نشاسته ، بیاتی ، ژلاتینه شدن ، نان بربری