ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 629

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AGRIHAMAYESH01_123

تاریخ نمایه سازی: 17 آبان 1396

چکیده مقاله:

نان بنابه دلایل مختلفی نظیرخمیربودن کناره ها بیات شدن خشک شدن و کپک زدگی و موارد دیگرازچرخه مصرف خارج میشود نان را میتوان به عنوان یک ماده بی ثبات بیانی نان را به عنوان فرایندی که شامل تغییرات فیزیکی و شیمیای و حسی میشود درنظر گرفت یکی ازدلایل اصلی پایین بودن کیفیت نان های تولیدی درکشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا ارد مورداستفاده است اما عوامل و دلایل مهم دیگری همچون روش نامناسب تولید نان دربروز این مشکل موثرهستند بیات شدن نان فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه آن سفت شدن مغزوالاستیک شدن پوسته نان و ناشی ازتغییرات رخ داده درنشاسته رتروگرااداسیون و گلوتن می باشد لذا میتوان با افزایش ابگیری دراثراقدامات تکنولوژیکی و فرمولاسیون و یا بسته بندی مناسب و یا کنترل درجه حرارت ازبیاتی سریع نان جلوگیری کرد

نویسندگان

محبت علیزاده

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران

مصطفی کرمی

دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

عبدالرضا آقاجانی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.