تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی حاصل از گیاهان و میوه جات بر روغن ها و محصولات روغنی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 828
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MDCONF02_168
تاریخ نمایه سازی: 2 تیر 1397
چکیده مقاله:
یکی از ترکیبات به کار رفته در تهیه و ساخت غذاها، روغن ها و چربی ها می باشند که تل حدودی مصرف بالایی در رژیم غذایی روزانه دارند. اکسیداسیون روغن ها و چربی ها عامل عمده ی فساد در موادغذایی حاوی این ترکیبات می باشد. اکسیداسیون روغن ها در حین فرآوری و نگهداری موجب کاهش کیفیت، تولید محصولات حاصل از اکسیداسیون و در نهایت بروز بسیاری از بیماری ها می شود. به همین منظور، استفاده از آنتی اکسیدان ها جهت جلوگیری از این تغییرات نامطلوب مورد توجه قرار گرفته است. کیفیت روغن ها، چربی ها و محصولات حاوی آنها به دلیل رادیکال های آزاد تولید شده و همچنین عواملی از جمله رنگ، طعم و ارزش تغذیه ای دستخوش تغییرات نامطلوب شده که در نهایت مدت زمان نگهداری محصولات را محدود می نماید. برای جلوگیری از وقوع و یا به تاخیر انداختن این تغییرات نامطلوب در محصول تولیدی، از مواد طبیعی و مصنوعی از جمله آنتی اکسیدان ها استفاده می شود که به شکل موثری از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها جلوگیری می کنند. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی تمایل روزافزونی به استفاده از انواع طبیعی وجود دارد. با توجه به موارد عنوان شده تلاش برای جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به بررسی و استفاده از منابع گیاهی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی گردیده است. مطالعات نشان داده است که فعالیت آنتی اکسیدانی بعضی از میوه ها و گیاهان به مقدار کل ترکیبات فنولی آنها بستگی دارد. آنتی اکسیدان ها بهترین راه مقابله با رادیکال های آزاد بوده که گیاهان و میوجات منابعی سرشار از آنها می باشند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مسعود مقیمی
دانشجوی دکترا، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی_ایران
حسین احمدی چناربن
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات_ایران
فاطمه مه آبادی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ایران
امید قبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، ایران