بهینه سازی راندمان تولید پودر رب گوجه فرنگی با استفاده از خشک کن پاششی و ارزیابی ویژگی های کیفی آن

حساسیت بالای آبمیوه ها و سبزیجات به حرارت منجربه توسعه روش خشک کردن پاششی جهت خشک کردن این دسته از محصولات گردیده است. تحقیق حاضر به منظور بررسی و ارزیابی اثر دمای هوای ورودی خشک کن (120 و 150 و 180 درجه سانتیگراد) و غلظت کمک خشککن یا حامل مالتودکسترین و ایزوله پروتیین آب پنیر با نسبت 4 به 1 (25 و 37/5 و 50 درصد وزنی/وزنی) بر خصوصیات کیفی و کمی پودر رب گوجه فرنگی شامل مقدار رطوبت، دانسیته توده ای، حلالیت، شکل و ساختار پودر و همچنین مقدار لیکوپن آن و راندمان تولید پودر انجام شده است. جهت انتخاب شرایط بهینه تولید پودر از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی خشک کن، راندمان (غیرمعنی دار) و حلالیت (معنی دار) پودر افزایشیافته، درحالی که، مقدار رطوبت (معنی دار)، دانسیته توده (غیرمعنی دار) و مقدار لیکوپن پودر (معنی دار) کاهش می یابد. همچنین با افزایش غلظت حامل راندمان تولید، حلالیت و مقدار لیکوپن پودر افزایش یافت درحالیکه مقدار رطوبت و دانسیته توده پودر کاهش نشان داد. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین راندمان تولید، حلالیت، مقدار لیکوپن پودر و کمترین مقدار رطوبت، دانسیته توده، در دمای 150 درجه سانتیگراد و غلظت حامل 50 درصد (وزنی/وزنی)، حاصل شد.

کلیدواژه ها:

پودر رب گوجه فرنگی ، خشک کردن پاششی ، حامل مالتودکسترین و ایزوله پروتیین آب پنیر ، بهینه سازی