تاثیر هیدروکلویید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی سس کچاپ

در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلویید دانه های اسفرزه و ریحان به عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بهینه یابی فرمولاسیون و تعیین تیمارهای سس کچاپ از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها بر اساس استفاده ترکیبی از صمغ زانتان و هیدروکلویید دانه های اسفرزه و ریحان در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین شد. نتایج نشان داد، استفاده از هیدروکلویید دانه های اسفرزه و ریحان تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازی به استثناء نمونه های K2 (حاوی یک درصد موسیلاژ اسفرزه) و K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) سایر نمونه ها پایدار بوده و هیچگونه آباندازی در آنها مشاهده نشد. از نظر ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه های K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) وK10 (0/5 درصد صمغ زانتان و 0/5 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به لحاظ پذیرش کلی بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان متعلق به نمونه K4 و (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) بود. با توجه به بهینه یابی انجام شده در فرمولاسیون مشخص شد، استفاده ترکیبی از هیدروکلویید دانه های اسفرزه 0/58 درصد و ریحان 0/42 درصد به عنوان پایدارکننده در سس کچاپ، جایگزین مناسبی برای صمغ های تجاری وارداتی است.

کلیدواژه ها:

آب اندازی ، کچاپ ، ویسکوزیته ، هیدروکلویید اسفرزه و ریحان