ارزیابی مکانیسم فرایند اکسیداسیون و عوامل موثر بر این پدیده در روغن های نباتی خوراکی

چربی ها از مهم ترین منابع غذایی انسان به شمار می روند، که نقش مهمی را در تامین انرژی و کالری زایی ایفا می کنند. به دلیل ساختار حساس اسیدهای چرب موجود در روغن ها به عوامل محیطی بویژه نور و اکسیژن (رادیکال آزاد)، اکسیداسیون عامل تاثیرگذار در این ترکیبات است. اکسیداسیون چربی ها در مواد غذایی، یکی از مهمترین عوامل تخریب مواد غذایی در طول فرآوری، انبارمانی و پخش از طریق اثرات نامطلوب بر روی عطر، رنگ، ارزش غذایی و همچنین تولید ترکیبات سمی، به آیند شمار می . بنابراین، شناخت مکانیسم دقیق و عوامل موثر بر پدیده اکسیداسیون می تواند نقشی تعیین کننده در جلوگیری یا به تاخیر انداختن آن در سیستم های غذایی ایفا نماید.