اثر فرایند فشار بالا بر روی پروتیین ها
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 595
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_139
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
چکیده مقاله:
فناوری فشار بالا یک فناوری غیرحرارتی است که در آن مواد غذایی در معرض فشار بالا، عموما در گستره ی 100 تا 800 مگاپاسکال قرار می گیرند. همانطور که دمای بالا باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها می گردد، فشار بالا یا فشار بسیار بالا چه همراه با افزایش یا کاهش و چه به تنهایی باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها، اسپورها و آنزیم ها می شود. به این ترتیب عمر ماندگاری ماده غذایی با این روش افزایش می یابد . از سوی دیگر فرایند فشار بالا بر روی ساختار کربوهیدرات ها، لیپیدها و پروتیین ها تاثیر می گذارد. از این رو سعی شده است که این مقاله مروری بر مطالعاتی در تاثیر فرایند فشار بالا بر ساختار پروتیین ها باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آرزو باقری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد
رضا اسماعیل زاده کناری
هییت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری