اثر فرایند فشار بالا بر روی پروتیین ها

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 595

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS04_139

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396

چکیده مقاله:

فناوری فشار بالا یک فناوری غیرحرارتی است که در آن مواد غذایی در معرض فشار بالا، عموما در گستره ی 100 تا 800 مگاپاسکال قرار می گیرند. همانطور که دمای بالا باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها می گردد، فشار بالا یا فشار بسیار بالا چه همراه با افزایش یا کاهش و چه به تنهایی باعث غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها، اسپورها و آنزیم ها می شود. به این ترتیب عمر ماندگاری ماده غذایی با این روش افزایش می یابد . از سوی دیگر فرایند فشار بالا بر روی ساختار کربوهیدرات ها، لیپیدها و پروتیین ها تاثیر می گذارد. از این رو سعی شده است که این مقاله مروری بر مطالعاتی در تاثیر فرایند فشار بالا بر ساختار پروتیین ها باشد.

نویسندگان

آرزو باقری

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد

رضا اسماعیل زاده کناری

هییت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری