تاثیر سرخ کردن تحت شرایط مایکروویو بر روی بافت، محتوی رطوبت و روغن فیله های مرغ

طی فرآیند سرخکردن، روغن به داخل ماده غذایی نفوذ میکند و بخشی از غذای سرخشده را تشکیل میدهد. مقدار و کیفیت روغن جذب شده بر طعم، ظاهر و بافت ماده غذایی موثر میباشد. شرایط فرآیند یکی از عوامل تاثیرگذار بر جذب روغن است. در این تحقیق تاثیر سرخکردن تحت شرایط مایکروویو بر روی محتوی رطوبت، روغن و بافت فیلههای مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نمونهها در دمای 180 درجه سانتیگراد و توانهای مختلف مایکروویو (360 ،540 و 720 وات) و دو زمان 5/1 و 3 دقیقه سرخشدند. تاثیر متغیرهای فرآیند (توان مایکروویو و زمان سرخکردن) بر روی ویژگیهای مورد بررسی معنیدار بود (01/0

محتوی رطوبت را کاهش و محتوی روغن و سختی را افزایش داد. شرایط بهینه فرآیند دمای 180 درجه سانتیگراد، توان 360 وات و به مدت زمان 5/1 دقیقه تعیین شد که نمونه فرآوری شده تحت این شرایط کمترین محتوی روغن و کمترین نیروی مورد نیاز برای شکست در آزمون بافتسنجی را داشت.

کلیدواژه ها:

بافت ، فیله مرغ ، سرخکردن تحت شرایط مایکروویو ، محتوی رطوبت ، محتوی روغن