بررسی میزان جذب آب و پی اچ پروتیین بافت دار سویا

پروتیین بافت دار سویا (TSP) به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد زیرا از نظر بافت، مزه و ظاهر مشابه گوشت است و دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد. به دلیل استفاده از پروتیین بافت دار سویا در فرمولاسیون محصولات مختلف از قبیل همبرگرها و کباب های آماده لازم است . در این پژوهش پروتیین بافت دار سویا از بازار تهیه شد و تا 3 سطح رطوبت (5، 9 و 13) خشک گردید و در دو دمای 27 و 4 درجه سانتیگراد به مدت 5 ماه نگهداری شد. همچنین نمونه ها از نظر میزان pH و جذب آب با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد نمونه حاوی 5% رطوبت در دمای 4 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات را داشته است.

کلیدواژه ها:

پروتیین بافت دار ، سویا ، جذب آب ، پی اچ