بررسی میزان جذب آب و پی اچ پروتیین بافت دار سویا
عنوان مقاله: بررسی میزان جذب آب و پی اچ پروتیین بافت دار سویا
شناسه ملی مقاله: FITI01_194
منتشر شده در اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران در سال 1396
شناسه ملی مقاله: FITI01_194
منتشر شده در اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
بهزاد اکبرزاده نجار - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، آمل، ایران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
خلاصه مقاله:
بهزاد اکبرزاده نجار - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، آمل، ایران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
پروتیین بافت دار سویا (TSP) به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد زیرا از نظر بافت، مزه و ظاهر مشابه گوشت است و دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد. به دلیل استفاده از پروتیین بافت دار سویا در فرمولاسیون محصولات مختلف از قبیل همبرگرها و کباب های آماده لازم است . در این پژوهش پروتیین بافت دار سویا از بازار تهیه شد و تا 3 سطح رطوبت (5، 9 و 13) خشک گردید و در دو دمای 27 و 4 درجه سانتیگراد به مدت 5 ماه نگهداری شد. همچنین نمونه ها از نظر میزان pH و جذب آب با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد نمونه حاوی 5% رطوبت در دمای 4 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات را داشته است.
کلمات کلیدی: پروتیین بافت دار، سویا، جذب آب، پی اچ
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/615647/