مطالعه تاثیر آب پنیر حاصل از شیر گاو میش بر خواص حسی و بافتی نان بربری
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 601
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_113
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
چکیده مقاله:
نان بربری یک نان سنتی ایرانی و یکی از رایج ترین نان های استفاده شده در ایران و دیگر کشورهای خاورمیانه می باشد. نان بربری سریع فاسد می شود و ماندگاری آن بسیار کوتاه است. بنابراین افزودن آب پنیر در فرمولاسیون خمیر می تواند از راهکارهای به تاخیر انداختن بیاتی و بهبود خواص کیفی در صنعت نانوایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر آب پنیر حاصل ازگاومیش بر خصوصیات حسی و بافت نان بربری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین، چربی، PH شیر گاومیش 4/36، 5/66، 5/56 بود. اسیدیته، pH، پروتیین و چربی آب پنیر شیر گاومیش 9 درجه دورنیک، 5/53، 0/79 درصد و 0/39درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد نان حاوی آب پنیر شیر گاو میش سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نان حاوی آب پنیر شیر گاو میش سبب بهبود خاصیت ارتجاعی در طی نگهداری شد. نان حاوی آب پنیر شیر گاو میش امتیاز بیشتری از نظر خصوصیات حسی نسبت به نمونه شاهد کسب نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه اسمعیلی کفشگیری
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
مریم یوسف پور
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
بهزاد علاءالدینی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :