ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

بررسی اثر پودر پنیر بر ویژگی های کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم

سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: NCFOODI21_1331
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 954
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 5 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی اثر پودر پنیر بر ویژگی های کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم

بهاره صحرائیان - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدباقر حبیبی نجفی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
محمدحسین حداد خداپرست - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده مقاله:

هدف: در گذشته اعتقاد بر این بود که پودرهای لبنی تنها از جنبه تغذیه ای به دلیل دارا بودن کلسیم، پروتئین و اسید آمینه های ضروری از جمله لیزین، متیونین و تریپتوفان حائز اهمیت می باشند. اما تحقیقات اخیر حاکی از آن است که پودرهای لبنی در بهبود کمیت و کیفیت محصولات صنایع پخت به ویژه دسته بدون گلوتن مؤثرند. مواد و روش ها: هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد (براساس وزن آرد) بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، رنگ پوسته و بافت نان بدون گلوتن سورگوم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. نتایج و بحث: با افزایش درصد پودر پنیر در فرمولاسیون، میزان رطوبت نمونه های نان بدون گلوتن سورگوم افزایش یافت. این در حالی بود که تنها نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر از حجم مخصوص بیشتر و میزان سفتی کمتری در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت برخوردار بود. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که افزودن پودر پنیر در تمام سطوح به فرمولاسیون نان بدون گلوتن سورگوم سبب کاهش روند بیاتی نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد پورد پنیر) در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت شد. علاوه بر این افزودن بیش از 3 درصد پودر پنیر سبب کاهش میزان مؤلفه *L پوسته شد در حالیکه در میزان مؤلفه *a و *b نمونه های تولیدی اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. نتیجه گیری کلی: در نهایت نتایج پذیرش کلی نمونه های تولیدی نشان داد که دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر امتیازی بیشتری را در ارزیابی حسی توسط پانلیست ها کسب نمودند و می توان گفت استفاده از پودر پنیر علاوه بر بهبود خصوصیات حسی نان بدون گلوتن سورگوم، قادرند برخی از خواص تکنولوژیکی آن را بهبود بخشند.

کلیدواژه ها:

پودر پنیر ، نان بدون گلوتن سورگم ، بافت ، رنگ پوسته

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا NCFOODI21_1331 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/235328/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
صحرائیان، بهاره و حبیبی نجفی، محمدباقر و کریمی، مهدی و حداد خداپرست، محمدحسین،1392،بررسی اثر پودر پنیر بر ویژگی های کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم،بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،شیراز،https://civilica.com/doc/235328

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، صحرائیان، بهاره؛ محمدباقر حبیبی نجفی و مهدی کریمی و محمدحسین حداد خداپرست)
برای بار دوم به بعد: (1392، صحرائیان؛ حبیبی نجفی و کریمی و حداد خداپرست)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • ابراهیم پور، ن.، پیغمبر دوست، 5.، آزاد مرد دمیرچی، ص. ...
  • _ پیغمبر دوست، 5. 1386. تکنولوژی تولید بیسکوئیت، کوکی و ...
  • صادق نیا، ن.، عزیزی، م. ح. و سیدین، م. 1389. ...
  • عبدی، و.، احمدی ندوشن، م. و سحری، م. 1380. اثر ...
  • AACC. 2000. Approved Mtthods of the American Association of Cereal ...
  • Belitz, H. D., and Grosch, W. 1987. Food Chemistry. Springer ...
  • CABATEC. 1996. Flour and Cereals. An audio visual open learning ...
  • Gallagher, E., Kunkel, A., Gormley, T.R., and Arendt, E.2003. The ...
  • Gambus, H., Sikora, M., and Ziobro, R. 2007. The effect ...
  • Lieke, E., Riemsdijk, V., Atze, J., Goot, V., Rob, J., ...
  • Lopez, A. C. B., Pereira, A. J. _ Junqueira, R. ...
  • Moor, M. _ Schober, T. J., Dockery, P., Arendt, E. ...
  • Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A., GhiafehD ...
  • Ronda, F., Oliete, B., Gomez, M., Caballero, P., and Pando, ...
  • Stathopoulus, C.E., and O keedy, B.T. 2007. The effect of ...
  • Thompson, T. _ Wheat starch, gliadin and the gluten free ...
  • =0 1614 4/75 =1/82 13%02 =0/18 ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    کدام مقالات به این منبع استناد نموده اند


    بر اساس سیستم تحلیلی استنادات مقالات، تاکنون برای نگارش 1 مقاله استفاده شده است.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 30,249
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی