مروری بر تاثیر لاکتات سدیم بروی خصوصیات میکروبی و حسی فرآوردههای گوشتی

سدیم نیترات به دلیل قابلیت میکروب کشی به عنوان یک افزودنی مهم بر روی کلستریدیوم بوتولینوم میباشد. میزان مصرف اسیدهای آلی و نمک ها به سبب داشتن خصوصیات میکروب کشی و طبیعی بودنشان رو به افزایش هستند. لاکتات اثر ضد میکروبی در گوشت ومحصولات گوشتی دارد و برروی خصوصیات حسی محصولات مانند رنگ، بافت و طعم اثر گذاشته و دارای خواص آنتی اکسیدانی نیز می باشد. سدیم لاکتات جمعیت میکروبی و اسپوری را کاهش داده و شرایط میکروب کشی بهتری را نسبت به نیتریت فراهم می کند. سدیملاکتات سبب شکل گیری دوباره اکسی میوگلوبین از دی اکسی میوگلوبین شده که این امر باعث رنگ قرمز با دوامی در گوشت می شود. تحقیقات اخیر نشان داده است که هیدروکسی هموگلوبین با فعالیت نیتریت ردوکتاز همبستگی داشته و سبب تشکیل اکسید نیتریک در سیستم های زیستی می شود. لاکتات سدیم هیچگونه اثر سویی بر روی خصوصیات حسی محصول نداشته بلکه تاثیر محسوسی روی مزهمحصول دارد. تنها محدودیت لاکتات ناتوانی آن در ایجاد رنگ قرمز مایل به صورتی و در واقع همان رنگ مورد علاقه مشتری در محصولات گوشتی است. در این مقاله تاثیرات افزودن لاکتات سدیم در محصولات گوشتی مورد بررسی قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

سوسیس ، لاکتات سدیم ، نیتریت سدیم