تاثیرپوشش دهی ماهی تیلاپیا با صمغ ریحان و زانتان بر کیفیت و میزان جذب روغن آن پس از فرآیند سرخکردن

پوششدهی با صمغهای هیدروکلوییدی از جمله روشهایی است با کارکرد ممانعتکنندگی از خروج رطوبت و نفوذ اکسیژن ودیاکسیدکربن، سبب تاخیر در اکسیداسیون لیپید و تجزیهی پروتیین میشوند که در نتیجه سبب افزایش ماندگاری ومطلوبیت موادغذایی میشونددر این پژوهش اثر پوششدهی با صمغهای ریحان و زانتان بر افزایش ماندگاری ماهی تیلاپیای آمادهی مصرف (از جنبه خواص شیمیایی) و میزان جذب روغن آن بررسی شد. اثر پوششدهی با صمغ ریحان در غلظتهای 1و 5/0 درصد و نیز پوشش ترکیبی ریحان(1 – (%زانتان(2/0 (%در نسبتهای (70:30 ،80:20 ،50:50 (بر افزایش ماندگاری وجذب روغن ماهی سوخاری نسبت به نمونه پوششدهی نشده در بسته بندیهای دولایه پلیاتیلن – پلیپروپیلن در شرایط خلا، و دمای с°18 -به مدت 24 هفته مورد ارزیابی قرارگرفت . بررسی کیفیت ماهی سوخاری با اندازهگیری شاخصهای شیمیایی تیوباربیتوریکاسید ازت فرار تام و pH انجامشد. پوششدهی با صمغهای هیدروکلوییدی به خوبی میتواند در с°18 -سبب تاخیر در روند فساد موادغذایی شود، علاوه بر آن شاخصهای ازت فرار تام و pH نسبت به شاخص تیوباربیتوریک اسید میتوانند قابل اعتمادتر باشند. میتوان گفت صمغهای هیدروکلوییدی با حفظ رطوبت موادغذایی خواص کیفی را بهبود بخشیده و با ممانعت از نفوذ اکسیژن و دیاکسید کربن روند فساد را به تاخیر میاندازند و ازین طریق به سلامت مادهی غذایی نیز کمک میکنند.

کلیدواژه ها:

پوششدهی ، زانتان ، صمغ ریحان ، کیفیت ماهی سوخاری