ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

مروری بر تولید سرکه (تخمیر) و کاربرد آن در صنایع غذایی

تعداد صفحات: 10 | تعداد نمایش خلاصه: 2313 | نظرات: 2
سال انتشار: 1394
کد COI مقاله: ICARA01_069
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 10 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 0 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مروری بر تولید سرکه (تخمیر) و کاربرد آن در صنایع غذایی

مهدی فجری شموشکی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان- مدیر کنترل کیفیت شرکت صنایع غذایی عالیا گلس
جلال احسانی - دانشجوی دکتری تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
عبدالله بهمنی - دانش آموخته کارشناسی شیمی، دانشگاه مازندران، مدیر کنترل کیفیت شرکت صنایع غذایی عالیا گلستان

چکیده مقاله:

لغت سرکه در حقیقت از کلمه فرانسوی Vin aiger به معنی شراب ترش مشتق شده است. هر مادهای که به اندازه کافی قندیا الکل داشته باشد و به عنوان یک ماده غذایی پذیرفته شود، برای تهیه سرکه مناسب است. معمولا نام توصیفی سرکه ها ازماده اولیهای که از آن تهیه شدهاند، ناشی میشود. مثلا سرکه سیب از آب سیب. سرکه محصول یک عمل تخمیر دو مرحله ایاست. در مرحله اول مخمر تحت شرایط بیهوازی قند را به اتانول تبدیل میکند در حالیکه در مرحله دوم اتانول تحت شرایطهوازی توسط باکتریهای جنس استوباکتر و گلوکونوباکتر به اسید استیک اکسیده میشود. فرآیند دوم، مکانیسم معمول فساددر نوشابه های الکلی است. باید توجه شود که این دو مرحله کاملاً از یکدیگر مجزا بوده و باید تخمیر نوع اول به شکل کاملصورت بگیرد و سپس مرحله دوم تخمیر آغاز گردد. اکسیداسیون اتانول به روش اسید استیک در دو مرحله صورت می گیرد ودر این مراحل یک آنزیم الکل دهیدروژناز و یک آلدئید دهیدروژناز دخالت دارند. مکانیسم کلی تهیه سرکه؛ کشت سطحی وکشت غوطه وری می باشد. روشهای تهیه ی سرکه شامل؛ روشهای کند مانند روش خانگی یا خود به خودی و روش فرانسوی یااورلئان، روش های سریع مانند پروسه ژنراتور یا روش فاگینگ می باشد. سرکه به عنوان یک ماده نگهدارنده و طعم دهنده درانواع مختلفی از محصول غذایی نظیر سس مایونز، کچاپ، سسها و ترشی ها مورد استفاده قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

استوباكتر، اسيد استيك، الكل، باكترهاي اسيد استيك، سركه، گلوكونوباكتر

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/414857/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
فجری شموشکی، مهدی و احسانی، جلال و بهمنی، عبدالله،1394،مروری بر تولید سرکه (تخمیر) و کاربرد آن در صنایع غذایی،همایش بین المللی پژوهش های کاربردی در کشاورزی،تهران،،،https://civilica.com/doc/414857

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1394، فجری شموشکی، مهدی؛ جلال احسانی و عبدالله بهمنی)
برای بار دوم به بعد: (1394، فجری شموشکی؛ احسانی و بهمنی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • فاطمی، ح. 1381. افزودنی‌های غذایی. شیمی مواد غذایی. چاپ سوم، ...
  • فاطمی، ح. 1385. تخمیر. اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی. چاپ ...
  • مرتضوی، س.ع. کاشانی نژاد، م. و ضیاءالحق، س.ح. 1382. غذاهای ...
  • مقصودی، ش. 1384. مواد اسیدی کننده. تکنولوژی تولید انواع سس. ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. آزمون‌های شیمیایی سس ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1373. ویژگی‌های سرکه. تجدید ...
  • OnApplied Reserch in Agriculfure خرداد June 2015 - 1394 ...
  • Adachi, o., Moonmangmee, D., Toyama, H., Yamada, M., Shinagawa, E., ...
  • Camu, N., De Winter, T., Verbrugghe, K., Cleenwerck, I., Vandamme, ...
  • Deppenmeier, V., Hoffmeister, M, & Prust, c. 2002. Biochemistry and ...
  • _ _ _ _ acid bacteria. PhD thesis, ...
  • Gullo, M., & Giudici, P. 2008. Acetic acid bacteria in ...
  • _ _ _ _ _ _ Williams & Wilkens. ...
  • Hromatka, o., & H. Eber. 1959. Vinegar by submerged oxidative ...
  • ]4. Madigan, M. T., & Martinko, J. M. 2006. Prokaryotic ...
  • _ _ _ _ of acetic acid ...
  • _ _ _ _ Biotechnology and Biochemistry, 64: 138-145. ...
  • Sengun, I. Y., & Karabiyikli, S. 2011. Importance of acetic ...
  • Sengun, I. Y., & Karapinar, M. 2005b. Elimination of yersiia ...
  • Tesfaye, W., Morales, M. L., Garcia-Parrilla, M. C, & Troncoso, ...
  • _ _ _ _ _ W., et al. 2009. Ameyamaea ...
  • نقد پژوهشگران در مورد مقاله مروری بر تولید سرکه (تخمیر) و کاربرد آن در صنایع غذایی
    حسین متقی طلب (1397/02/11): اطاعات تخصصی مفیدی ارائه شده است

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    نظرات خوانندگان

    5.00
    2 تعداد پژوهشگران نظر دهنده
    5 2
    4
    3
    2
    1

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 6,662
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی