ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک

سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: NCFOODI21_1469
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 4,031
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 7 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک

رویا السادات میرمحمدی - عضو باشگاه پژوهشگران، دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، شهرکرد، ایران
سیدهادی رضوی - استا گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
نفیسه زمین دار - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
ابراهیم رحیمی - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، شهرکرد، ایران

چکیده مقاله:

از آغاز تمدن بشر، یک همراهی صمیمی بین خوراک انسان و فعالیت تخمیری میکروارگانیسم ها وجود داشته. این فعالیت تخمیری برای تولید غذاها و نوشیدنی های تخمیر شده به کار می رفت. همان محصولاتی که برای تغییرات مطلوب بیوشیمیایی تابع تأثیر میکروارگانیسم ها با آنزیم ها می باشند میکروارگانیسم های مسئول تخمیر ممکن است از فلور طبیعی سوبسترا باشند یا به عنوان یک کشت آغاز گر اضافه شوند. تخمیر یکی از قدیمی ترین و اقتصادی ترین روش های تولید و نگهداری غذاست. علاوه بر این تخمیر تأمین کننده ی یک راه طبیعی کاهش حجم انتقال مواد، تخریب ترکیبات نامطلوب، بالا بردن ارزش غذایی و ظاهری غذا، کاهش انرژی مورد نیاز برای پخت و تولید یک محصول ایمن تر می باشد. غذاهای تخمیر شده در دنیا با به کارگیری تکنیک های تولید مختلف مواد خام و میکروارگانیسم ها تهیه می شوند. به هر حال فقط چهار فرایند اصلی تخمیر وجود دارد: الکلی، اسید لاکتیکی، اسید استیکی و تخمیر قلیایی. باکتری های لاکتیکی (LAB) برای رسیدن به ایمنی، حفظ کیفیت غذا، توسعه ی ویژگی طعم های جدید و بهبود ویژگی های تغذیه ای غذا استفاده می شوند. LAB فعالیت متخاصم شدیدی در مقابل بسیاری از میکروارگانیسم ها نشان میدهد که شامل ارگانیسم های عامل فساد و باکتری های پاتوژن مانند لیستریا، کلستریدیوم، استافیلوکوکوس و باسیلوس. رشد باکتری های اسید لاکتیکی و تولید اسیدهای آلی مختلف باعث از بین رفتن برخی ترکیبات ضد تغذیه ای مانند عوامل شلات کننده ی فلزات از قبیل فیتات، اگزالات و تانین ها می شوند. و کاهش pH یک خصوصیت بازدارنده ی تخمیر لاکتیکی می باشد. این مقاله به بررسی اثر تخمیر لاکتیکی بر ویژگی های آب انار، گل گاوزبان، سیب و کلم می پردازد.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، باکتری های لاکتیکی ، غذاها و نوشیدنی های تخمیری

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا NCFOODI21_1469 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/235452/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
میرمحمدی، رویا السادات و رضوی، سیدهادی و زمین دار، نفیسه و رحیمی، ابراهیم،1392،تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک،بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،شیراز،https://civilica.com/doc/235452

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، میرمحمدی، رویا السادات؛ سیدهادی رضوی و نفیسه زمین دار و ابراهیم رحیمی)
برای بار دوم به بعد: (1392، میرمحمدی؛ رضوی و زمین دار و رحیمی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

نظرات خوانندگان

5.00
1 تعداد پژوهشگران نظر دهنده
5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
نقد پژوهشگران در مورد مقاله تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک
سمیه ایزدی (1396/11/18): بهتر بود نتایج را در قالب نمودار یا جدول ارائه میکردند.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: 3,606
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی