اثر نوع و غلظت صمغهای دانه شاهی و دانه قدومه شیرازی بر جذب روغن و حفظ رطوبت سیبزمینی سرخ شده

سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطهور کردن قطعات و تکههای ماده غذایی در روغن داغ میشود وموجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روشهای دیگر میگردد، استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی روش مناسبی برایکاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغهای بومی دانههای شاهی و قدومه شیرازی بهعنوان منابع هیدروکلوییدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوششدهی طی فرایند سرخ شدن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. پوششهای هیدروکلوییدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزانرطوبت محصول شدند اما تاثیر آنها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوششها، پوشش تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازیموثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16,72 % و 18,84 % شد. همچنین تیمار پوششدهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.