اثر نوع و غلظت صمغهای دانه شاهی و دانه قدومه شیرازی بر جذب روغن و حفظ رطوبت سیبزمینی سرخ شده

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 643

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_418

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطهور کردن قطعات و تکههای ماده غذایی در روغن داغ میشود وموجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روشهای دیگر میگردد، استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی روش مناسبی برایکاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغهای بومی دانههای شاهی و قدومه شیرازی بهعنوان منابع هیدروکلوییدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوششدهی طی فرایند سرخ شدن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. پوششهای هیدروکلوییدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزانرطوبت محصول شدند اما تاثیر آنها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوششها، پوشش تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازیموثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16,72 % و 18,84 % شد. همچنین تیمار پوششدهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.

کلیدواژه ها:

صمغ دانه قدومه شیرازی. صمغ دانه شاهی. جذب روغن. سرخ کردن عمیق

نویسندگان

مژگان یادگاری

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

رضا اسماعیل زاده کناری

عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سیدجعفر هاشمی

عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Akdeniz N., Sahin S. and Sumnu G. (2006) Functionality of ...
  • Bouaziz F, Koubaa M, Neifar M, Zouari-Ellouz S, Besbes S, ...
  • Daraei Garmakhany, A., Mirzaei, H. O., Maghsudlo, Y., Kashani Nejad, ...
  • Farhoosh, R., & Esmaeilzadeh Kenari, R., (2009). Frying Stability of ...
  • Hosseini Parvar. SH., Mortazav. SA., Razavi. S. M. A., Merino-Merino ...
  • Karazhiyan H., Razavi M.A., Phillips G.O.. Fang Y., Al-Assaf S., ...
  • Koocheki A, Taherian A R, Razavi S M A, & ...
  • Sanz, T., Salvador, A., and Fiszman, S. M. (2004). Innovative ...
  • Singthong, J., Thongkaew, C. (2009). Using hydrocolloids to decrease of ...
  • SothormvitR. (2011) Edible coating and post-frying centrifuge step effect _ ...
  • Susanne, A., and Gauri, S.M. 2002. Comparative evaluation of edible ...
  • Suzana S.. Azhar Y. and Fatimah A (2004) Association between ...
  • نمایش کامل مراجع