بررسی اثر فراصوت و آنزیم پاپایین بر تردی گوشت گوساله

تردی و بافت گوشت از دیرباز به عنوان یکی از مهمترین ویژگیهای موثر بر پذیرش و مقبولیت محصول از دید مصرفکننده معرفی شده است. در حال حاضر روشهای مختلفی برای تردسازی به کار برده شدهاند، اما این روشها نتوانستهاند نیاز صنعت مبنی بر تولید محصول باصرفه اقتصادی و اصلاح خواص گوشت را برآورده نمایند. بنابراین، مطالعه حاضر به بررسی اثرات استفاده از فراصوت و پاپایین به عنوانآنزیم برون سلولی به صورت همزمان و مجزا بر تردی و خصوصیات ریزساختاری عضله لانگیسموس دورسی گوشت گوساله به عنوان یک روش جدید تردسازی میپردازد. نمونههای گوشت با استفاده از پروب فراصوت در توانهای 100 و 300 وات و زمانهای 10 ،20 و 30 دقیقه در حضور و عدم حضور محلول آنزیمی 1 درصد فرآیند شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده مجزا و ترکیبی از فراصوت وآنزیم، فعالیت آنزیمی گوشت را به طور معنیداری افزایش میدهد (05/0

فراصوت باعث افزایش بیشتر تردی گوشت شد. استفاده از فراصوت باعث کاهش 17 درصدی در میزان نیروی لازم برای برش شد (05/0

تردی بهترین نتیجه را نشان داد (05/0

فراصوت بود. حفرهزایی ناشی از امواج فراصوت و فعالیت پروتیازی پاپایین باعث آسیب به دیواره سلولی و نشت ترکیبات داخل سلولی به خارج شد. در مجموع با توجه نتایج بدست آمده، استفاده از تیمار ترکیبی مناسبترین روش برای بهبود خصوصیات گوشت است. از اینرو، این روش به عنوان یک گزینه امید بخش جهت بهبود تردی گوشت گوساله پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

تردی ، پاپایین ، فراصوت ، لانگیسموس دورسی