بررسی خواص رئولوژیک و فیزیکی صمغ کاراگینان و کاربرد آن در صنایع غذایی

صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکارید هایی هستند که بوسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین مشخص می شوند. یکی از مهمترین صمغ ها که در صنایع غذایی استفاده های بسیاری دارد صمغ کاراگینان می باشد. کاراگینان صمغی است که از جلبک قرمز دریایی استخراج می شود. کاراگینان در دیواره سلولی و در بین ماتریس بین سلولی بافت گیاه خزه قرمز دریایی وجود دارد و یک پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا که حاوی 15 تا 40 درصد سولفات-استر می باشد. برای اهداف طراحی و مدلینگ فرآیندهای غذایی بایستی خصوصیات رئولوژیکی مواد غذایی مایع به دقت مورد توجه قرار گیرند. محاسبات فرآیندهای حامل جریان سیال نظیر پمپ کردن، استخراج و فیلتراسیون نیازمند داشتن داده های رئولوژیکی می باشد. در این پژوهش خواص رئولوژیکی و فیزیکی صمغ کارگینان مورد استفاده در مواد غذایی مختلف مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

خواص فیزیکی ، رئولوژی ، هیدروکلوئید ، صمغ ، کاراگینان ، ویسکوزیته