بررسی تاثیر پوشش دهی با صمغ و آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی قزل آلا

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا می بایست رو به کاهش نهد از جمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی(با نمک خشک و آب نمک 10 درصد) و پوشش دهی با صمغ می باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک 10 درصد) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان 1 درصد و صمغ بالنگو 1 درصد) و دمای سرخ کردن (190، 170، 150) درجه سانتیگراد روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن توسط فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترن میزان از دست دادن رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد بود بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار (0/05>P) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو جذب روغن را کاهش دادند گرچه این کاهش دادن باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش یا صنغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند گرچه این کاهش به لحاظ اماری معنی دار نبود (0/05جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن ، فیله قزل آلا رنگین کمان ، جذب روغن