بررسی تاثیر پوشش دهی با صمغ و آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق فیله ماهی قزل آلا
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,131
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IRANQMS01_205
تاریخ نمایه سازی: 25 تیر 1393
چکیده مقاله:
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا می بایست رو به کاهش نهد از جمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی(با نمک خشک و آب نمک 10 درصد) و پوشش دهی با صمغ می باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک 10 درصد) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان 1 درصد و صمغ بالنگو 1 درصد) و دمای سرخ کردن (190، 170، 150) درجه سانتیگراد روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن توسط فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترن میزان از دست دادن رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد بود بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار (0/05>P) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو جذب روغن را کاهش دادند گرچه این کاهش دادن باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش یا صنغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند گرچه این کاهش به لحاظ اماری معنی دار نبود (0/05
جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.
نویسندگان
آرمان گرجیان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
سید احمد شهیدی یاساقی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی
آزاده قربانی حسن سرایی
مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :