مطالعه تأثیر استفاده از آرد سویا و سویای فرموله شده با خواص عمل کنندگی تخم مرغ بر خصوصیات بافتی و تصویری اسنک اکسترود شده بر پایه بلغور ذرت

غنی سازی مواد غذایی، به خصوص آن دسته از موادی که با وجود ارزش تغذیه ای ناچیز از طرفداران زیادی در بین افراد مختلـف جامعـه به ویژه کودکان و نوجوانان برخوردار است، از اهمیت به سزایی برخوردار است. این در حالی است که این غنی سازی سبب ایجاد تغییـرات متعددی در خصوصیات بافتی و تصویری محصول نهایی میگردد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق جـایگزینی حـداکثر 10 درصـد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و سویای فرموله شده با خواص عمل کنندگی تخممرغ به منظور بهبـود ارزش تغذیه ای محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود .(P<0.05) بدین منظور خصوصیات بافتی نمونه های تولیدی نظیر ضـریب انبساط شوندگی، میزان تخلخل و سختی بافت و همچنین خصوصیات تصویری همچون مؤلفه های رنگی با اسـتفاده از تکنیـک پـردازش تصویر مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که جایگزینی بیش از 5 درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و سویای فرمولـه شده سبب افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساطشوندگی، تخلخل و مؤلفه های رنگی L* و b* شد. از سوی دیگر نتـایج نشـان داد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. بنابراین میتوان از آرد سویای فرموله شـده بـه دلیـل دارا بـودن خـواص عمل کنندگی تخممرغ، علاوه بر بهبود ارزش تغذیه ای، در بهبود خصوصیات بافتی و تصویری نمونه های اسنک استفاده نمود

کلیدواژه ها:

خصوصیات بافتی ، پردازش تصویر ، اسنک اکسترود شده ، آرد سویا ، تخم مرغ