تاثیر توزیع ذرات چربی در آزاد سازی طعم و پایداری آن در محصولات خشک لبنی

محصولات خشک لبنی به دلیل خصوصیات حسی، عملکردی و تغذیه ای که دارند در بسیاری از نوشیدنی ها و مواد غذایی به کار میروند. این ترکیبات شامل پودرهای شیر با تیمارهای حرارتی و محتوای چربی متفاوت، پودر دوغ کره همراه با شیر، پروتئینهای آب پنیر با محتوای پروتئینی متفاوت میباشند. عطر و طعم مهم ترین ویژگی است که پذیرش مصرف کننده از به کارگیری این مواد را تعیین میکند. اکسیداسیون چربی ها مکانیزم اصلی در ایجاد بدطعمی در ترکیبات لبنی خشک شده میباشد. اثرات انواع عملیات واحد بر طعم مواد لبنی خشک مورد مطالعه قرار گرفته است. تحقیقات اخیر اثبات میکند که افزایش چربی آزاد سطح در پروتئین آب پنیر تغلیظ شده که با خشک کن پاششی تهیه گردیده با اکسیداسیون چربی و بد-طعمی در ارتباط است. چربی آزاد سطح در محصولات خشک کن پاششی، چربی سطح پودر است که امولسیون نشده است.پروتئین ها و فسفولیپیدها متداول ترین امولسیفایرهایی هستند که در ترکیبات لبنی خشک شده حضور دارند. در حال حاضر رابطه بین چربی آزاد سطح و اکسیداسیون ارائه شده است. ارتباط بین چربی آزاد سطح در ترکیبات لبنی خشک شده و طعم و پایداری آن بررسی نشده است. در این بازبینی برخی فرضیهها درباره نقش چربی آزاد سطح بر طعم مواد لبنی خشک همراه با مکانیسم های پیشنهادی ارائه شده است

کلیدواژه ها:

پودرهای لبنی ، طعم ، چربی آزاد سطح ، اکسیداسیون چربی ها ، خشک کن پاششی