تأثیر پیشتیمارآنزیمبری و انجماد در سینتیک خشک کردن هویج فرنگی تحت خلا

هویج یکی از سبزیجات پرمصرف در ایران میباشد. پژوهش حاضر به منظور دستیابی به راهکاری عملی برای افزایش ماندگاری این محصول، انجام شد. در این پژوهش اثر پیش تیمار انجماد و آنزیم بری توسط محلول آب نمک، بر روند خشک کردن، خواص فیزیکی و ترمودینامیکی هویج خشک شده در فشار پایین اتمسفر بررسی شد. پیش تیمار انجماد در سه بازه زمانی 2،1 و 3 ساعت در دمای c 50 و عمل آنزیم بری در سه غلظت5،0و10 درصد آب نمک طعام روی نمونه های هویج انجام پذیرفت. سپس مرحله خشک کردن نهایی تحت خلا در فشار ثابت200میلی بار و دمای ثابت c روی نمونه های پیش تیمار شده و نمونه شاهد صورت گرفت. نتایج حاصله با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه و آزمون دانکن مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج نشان داند که پیش تیمارها تأثیر معنیداری ( P <0/05 )در سینتیک خشک کردن، میزان چروکیدگی، مقدار جذب آب مجدد و گرمای ویژه نمونه های هویج خشک شده دارند. در نهایت پس از مقایسه نتایج حاصل از دو پیش تیمار، پیش تیمار انجماد در خشک کردن تحت خلا هویج، به منظور حفظ بهتر خواص کیفی محصول خشک شده پیشنهاد میشود.

کلیدواژه ها:

خشک کردن تحت خلا ، بلانچینگ ، انجماد ، هویج