تاثیر شرایط فرآوری بر رنگ و بافت لوبیا قرمزپخته شده

حبوبات به عنوان منبع مهم پروتئین، سهم قابل توجهی از نیاز غذایی انسان ها را تشکیل می دهند. علیرغم سطح زیر کشت وسیع آنها در اکثر کشورهای آسیایی، به علت فراوری طولانی آن، میزان مصرف آنها پایین است. لذا ، تولید محصولات آماده به مصرف ضروری بـه نظر می رسد. در این تحقیق تاثیر خیساندن (S) ، بلانچ با بخار(SB )و بلانچ با آب (WB) در دمای 96-100 درجـه سـانتیگـراد بـه مدت 11 دقیقـه و زمـان پخـت بـه مـدت 20، 25، 30 و 48 دقیقـه (WBC, BSC) بـر رنـگ و بافـت لوبیـا قرمـز (Phaseolas Vulgaris L.) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بلانچینگ با بخار باعث بهبود کیفیت رنگ لوبیا پختـه شـده و بـه طـور معنیداری باعث کاهش زمان پخت میگردد. براساس نتایج رنگ سنجی پارامتر L* در نمونه های بلانچ شده با بخار تیرهتر از نمونه های بلانچ شده با آب بودند. میزان سفتی بافت در نمونه های بلانچ شده با بخار بیشتر از بلانچ با آب بود، همچنین افـزایش زمـان پخـت بـه طرز معنیداری سفتی بافت را کاهش داد

کلیدواژه ها:

لوبیا قرمز ، خیساندن بلانچینگ ، رنگ ، بافت