ارزیابی تاثیر جایگزین های چربی بر خواص حسی همبرگر

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 931

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_429

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

هدف از این مقاله بررسی خواص حسی همبرگر حاوی ترکیب روغن هسته انگور و فیبرسبوس برنج به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر بود. بافت پیوندی و مرئی گوشت تا حد ممکن گرفته شد و به میزان 15 گرم از این چربی ها به نمونه شاهد و گرم به هر کدام از تیمارها اضافه شد .تیمارها به گروه طبقه بندی شدند : بدون جایگزین چربی (شاهد)،برگر حاوی5 % روغن هسته انگور و2 ٍ% فیبرسبوس برنج ،برگر حاوی8 % روغن هسته انگور و 2ٍ% فیبرسبوس برنج ،. نتایج نشان داد که آنالیز حسی مزایای استفاده از جایگزین چربی در همبرگر بود .ارزیابی حسی تیمارهای مختلف همبرگر بیان کرد که از نظر ارزیاب ها در طعم تغییر محسوسی نسبت به شاهد نبود ه ولی در بررسی رنگ،تیمارها تحت تاثیر سبوس برنج امتیاز کمتری گرفتند همچنین به آروما، تردی و شکل ظاهری نیز امتیاز کمتری نسبت به شاهد تعلق گرفت ولی در کل امتیاز پذیرش کلی همبرگرهای تیمار شده با غلظت های مختلف، بالاتر از شاهد بود .در نهایت ترکیب جایگزین های چر بی روغن هسته انگور و فیبرسبوس برنج می توانند به عنوان جایگزین چربی ،نقش مهمی را در همبرگر ایفا نمایند

نویسندگان

سپیده بامداد

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران

هما بقایی

اعضای هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران

فریبرز ناهیدی

اعضای هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران

علی نجفی

اعضای هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بهرام پرور م، حداد خداپرست م.1386.کاربرد جایگزین های چ‌ربی در ...
  • حسامی م، دولت آبادی س، حاج زاده ز .1391. بررسی ...
  • جایگزین های چربی و کاربرد آن در مواد غذایی [مقاله کنفرانسی]
  • Abedini, Maryam, ET AL. 2010. "Study The Effect Of Melon ...
  • Afshari, R., et al .2013. "Investigating the effect of canola ...
  • AOAC International. Official methods of analysis of AOAC Intermational. AOAC ...
  • Choi, Yun-Sang, et al. 2010. "Optimization of replacing pork back ...
  • Choi, Yun-Sang, et al. 2009. _ 'Characteristics of low-fat meat ...
  • Helm, R. M. & Burks, A. W. 1996. Hyp oallergenicity ...
  • Kawamura, Y. & Muramoto, M. 1993. Ant itumorigeni c and ...
  • Lopez-Lopez I, Cofrades S, Caneque V, Diaz M, Lopez O, ...
  • Paneras, E. D., and J. G. Bloukas.1994 "Vegetable Oils Replace ...
  • Wills, R. 1981.Use of sunflower protein in sausage .Journal of ...
  • نمایش کامل مراجع