بررسی تأثیر افزودن آرد نخود و دانه آفتابگردان بر ویژگیهای بافتی و فیزیکوشیمیایی نان بربری

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 629

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_320

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

نان یکی از رایج ترین غذاهای مصرفی و بخشی از غذای اکثر ملت های جهان میباشد. نان را به عنوان یکی از ارزانترین منابع انرژی. پروتئین در تغذیه اغلب مردم جهان نقش به سزایی دارد. از طرفی رواج چاقی و دیابت نوع 2 میطلبد در راستای ارتقای کیفیت نان تلاش فراوانی انجام شود. دراین پژوهش تأثیر افزودن آرد نخود در دو غلظت 25 و 35 و دانهآفتابگردان دودو غلظت 8 و 12 (وزنی- وزنی بر اساس آرد ) بر ویژگی هایبافتی و فیزیکوشیمیایی نان بربری موردمطالعه قرار گرفت. مقدار چربی،پروتئین و خاکستر نان حاصل از هر تیمار اندازه گیری شد. همچنین خواصبافتی نان توس دستگاه آنالیز بافت در طی سه روز (روز اول، سوم وپنجم) مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون بافت سنجی نیز تیمارهای حاوی35 آرد نخود و 12 دانه آفتابگردان نرمترین بافت را به دست آورد.همچنین در آزمون هایی که بروی ترکیبات شیمیایی نان ها انجام شد، 35آرد نخود و 12 دانه آفتابگردان دارای بالاترین میزان چربی، خاکستر وپروتئین را نسبت به نمونه شاهد به خود اختصاص دادند. در کل میتواننتیجه گرفت که تیمار حاوی 35 آرد نخود و 12 دانه آفتابگرداندرمجموع بهترین نتایج را به دست آوردند.

نویسندگان

نفیسه شهابی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

شهرام نقی زاده رئیسی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

آزاده قربانی حسن سرایی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • مجذ و بی، مهسا . (1392) . اثر ات آ ...
  • Eggum, B. O., & Beame, R. M. (1983).The nutritive value ...
  • Food Standards Agency and Institute of Food Research (2002). McCance ...
  • Foster-Powel K, Holt S, Brand-Miller Jc (2002) International table of ...
  • Hefhawy TM, El-Shourbagy GA, Ramadan MF (2012) Impact of adding ...
  • Idriss M, Amed AR, Senge B (2012) Dough rheology and ...
  • Onoja US, Odo GE, Dibua UME, Eze JI (2011) Physico ...
  • نمایش کامل مراجع