بررسی استفاده از آلوئه ورا بعنوان غنی کننده بر روی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی نان حجیم

در میان فرآورده های گندم، نان به سبب تامین بخش عمده انرژی و پروتئین مورد نیاز بدن جایگاه ویژه ای دارد. گیاه آلوئه ورا نیز با داشتن ترکیبات فیبری، املاح معدنی و عوامل آنتی اکسیدانی یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر افزودن پودر آلوئه ورا در مقادیر صفر، 1 و 2 درصد وزنی (براساس وزن آرد) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی نان حجیم به منظور تولید نان غنی شده بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر آلوئه ورا موجب افزایش سفتی نان حجیم تا70 نسبت به شاهد بود و میزان خاکستر و چربی نمونه ها به ترتیب تا 26 و 8 نسبت به شاهد افزایش پیدا کرد، همچنین افزودن پودر آلوئه ورا در سطح یک درصد باعث افزایش شاخص روشنایی نمونه به میزان 1 نسبت به شاهد شد. در ارزیابی حسی نمونه های دارای پودر آلوئه ورا امتیاز کمتری نسبت به شاهد به دست آوردند.

کلیدواژه ها:

آلوئه ورا ، نان حجیم ، سفتی ، الاستیسیته