بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته ماست پروبیوتیک کم کالری حاوی فیبر گشنیز در طول مدت زمان نگهداری

فیبرهای خوراکی بخش های خوراکی گیاهان هستند، مشابه کربوهیدرات ها، که نسبت به هضم و جذب در روده ی کوچـک انسـان مقـاوم هسـتند و سـبب تخمـیر کلـی یا جزئـی در روده ی بزرگ می شـوند فیبر خوراکی شامل پلی ساکاریدها، الیگو ساکاریدها، لیگنین و مواد گیاهی مرتبط می شود. در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در 4سطح (0، 0/5، 1 و 1/5)درصد وزنی فیبر در سه تکرار، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته ماست پروبیوتیک کم کالری حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی 21 روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که pH، اسیدیته و میزان آب انداختگی تحت تاثیر افزودن فیبر به ماست قرار گرفت. با افزایش زمان نگه داری، ویسکوزیته ظاهری تیماری های حاوی فیبر گشنیز نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری را نشان داد. نتایج نشان داد با استفاده از فیبر گشنیز در ماست پروبیوتیک می توان ماست سین بیوتیک با شرایط قابل قبول تولید کرد.

کلیدواژه ها:

ماست پروبیوتیک ، فیبر گشنیز ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، ویسکوزیته