بررسی تاثیر جایگزینی استویا با ساکاروز و غنی سازی با لاکتوباسیلوس پاراکازئی بر ویژگی های حسی آبنبات بجنوردی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 426
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_104
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
با توجه به تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک و بروز مشکلاتی نظیر چاقی از یک طرف و شیوع بیماری های از قبیل دیابت از طرف دیگر مشکل استفاده از ساکارز و مشتقات آن که به عنوان ماده اولیه آبنبات بجنوردی مطرح است لذا تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق الذکر و لزوم توجه به حل این مشکل جدی تر شده است و این مطلب نیاز به بازنگری در ماده اولیه تولید و لزوم جایگزینی با یک شیرین کننده سالم و رژیمی را می طلبد. استویا با نام علمی Stevia Rebaudiana (betori )گیاهی بومی کشور پاراگوئه دارای شیرین کننده ای از نوع گلیکوزیدهای دی ترپنی است . پایه غیر قندی گلیکوزیدهای استویا استویول نام دارد که از استخراج و خالص سازی گیا ه استویا بدست می آید و با توجه به نوع قندهای متصل به استویول هشت نوع گلیکوزید بدست می آید .استویوسید یک از این هشت گلیکوزید است که دارای ویژگی های طبیعی و بدون کالری بودن و 300 برابر شیرین کنندگی نسبت به شکر ، پایداری حرارتی تا دمای200 درجه سانتیگراد غیر قابل تخمیر وضد پوسیدگی دندان می باشد . استویوسید بر خلاف شکر باعث افزایش ناگهانی قند خون نمی شود ، بنابراین برای افراد مبتلا به دیابت و کسانی که از رژیم ها غذایی کم انرژی استفاده می کنند و به عنوان یک جایگزین مناسب برای شیرین کننده های مصنوعی استفاده شود. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های حسی آبنبات تولیدشده از استویا، مالتودکسترین و ایزومالت و همچنین غنی سازی آن با باکتری لاکتو باسیلوس پاراکازئی و بررسی زنده مانی باکتری در یک دوره 28 روزه بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ریحانه مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سمیرا یگانه زاد
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :