بررسی ترکیب اسیدهای چرب در روغن استخراج شده از بلغور شیر توسط روش کروماتوگرافی گازی

در این تحقیق پروفایل اسید چرب روغن استخراج شده از بلغور شیر توسط روش کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. بلغور شیر از غذاهای سنتی استان خراسان رضوی بوده و در روزهای سرد مصرف آن بسیار دلچسب است. هدف از این تحقیق تعیین ارزش غذایی این غذای سنتی از طریق تعیین درصد اسیدهای چرب روغن استخراج شده از آن است. در این بررسی ابتدا روغن نمونه ها استخراج و سپس تبدیل به متیل استر گردید. سپس 1 میکرولیتر از متیل استر اسیدهای چرب به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق و میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در نمونه های روغن تعیین گردید.میانگین اسیدهای چرب شاخص میریستیک، پالمتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک به ترتیب 9/45، 31/11، 8/10، 24/25 و 12/53 درصد بدست آمد. میانگین مجموع درصد اسیدهای چرب اشباع سه نمونه 59/69 و میانگین میزان مجموع درصد اسیدهای چرب غیر اشباع 39/89 بدست آمد. پروفایل اسیدهای چرب بدست آمده با پروفایل ذکر شده برای شیر در منابع علمی مطابقت داشته و نشان دهنده استفاده از شیر در تهیه این غذای محلی بوده و هیچ روغن گیاهی در تهیه آن افزوده نشده است. چربی شیر یکی از پیچیده ترین چربی های غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای و فیزیکی منحصر به فردی است. هرچند بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع، چربی شیر را از نظر تغذیه ای برای بزرگسالان نامطلوب ساخته است، اما اثبات خواص تغذیه ای آن سبب شده که این غذای محلی بعنوان غذای مناسب مورد استفاده قرار بگیرد.

کلیدواژه ها:

اسیدهای چرب ، اسیدچرب ترانس ، کروماتوگرافی گازی ، بلغور شیر