بررسی تاثیر شیره انگور بر خصوصیات کیفی کیک روغنی

امروزه استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک، مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، شیره انگور در سه سطح 75 50 و %100 جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد. خصوصیات کیک شامل حجم pH رنگ (پوسته و مغز) و نیز بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه های حاوی شیره انگور حجم کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با افزایش سطح جایگزینی pH نمونه ها بطور معنی داری کاهش یافت (0/05> p ) نتایج ارزیابی رنگ نشان داد که رنگ نمونه های حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد تیره تر بود. بعلاوه بررسی بافت مشخص ساخت با افزایش درصد جایگزینی سفتی بافت افزایش می یابد.

کلیدواژه ها:

کیک ، شکر ، شیره انگور ، حجم ، بافت