تاثیر جایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگیهای ساختاری و رنگ کیک فنجانی

شیره انگور یکی از محصوالت جانبی انگور است که بیشتر به روش سنتی تولید میشود. در این تحقیق، اثرات شیره انگور به عنوان جایگزین شکر )در چهار سطح 52 ،25 ،52 و 055 درصد( بر ویژگیهای ساختاری )تخلخل و دانسیته(و رنگ )روشنی، قرمزی و زردی پوسته و بافت مغز(کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد که تاثیر شیره انگور بر خصوصیات ساختاری و رنگ کیک معنیدار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره انگور در فرمولاسیون کیک، تخلخل، روشنی پوسته، روشنی بافت و زردی پوسته کیک کاهش و دانسیته ، قرمگزی پوسته و قرمزی بافت کیک افزایش یافت. کمترین تخلخل )2/01 درصد( و زردی پوسته ) 55/55 )و بیشترین مقدار دانسیته )20/5 گرم بر سانتیمتر مکعب( و تیرگی رنگ پوسته و بافت کیگک )بگه ترتیگب 01/25 و 00/21 )مربگو بگه سگطح جایگزینی 055 درصد بود.

کلیدواژه ها:

تخلخل ، دانسیته ، رنگ ، شیره انگور ، کیک فنجانی